싱글몰트는 가고 버번이 온다
버번 스토리 첫회, ‘버번의 탄생과 특성’
싱글몰트에서 시작된 위스키 열풍으로 하드리커들의 취향이 다양해졌다. 춘추전국시대를 맞은 위스키 시장의 트렌드는 싱글몰트를 지나 자극적이고 강한 피트 향의 위스키로 이동했고 화려한 가니시의 진이 한때 큰 인기를 끌었지만 유행은 결국 오래 가지 못했다.
클래식한 올드패션드 칵테일이 다시금 큰 사랑을 받으며 하드리커들의 관심은 자연스럽게 베이스로 쓰이는 버번으로 향했다. 바텐더들은 베이스에 충실하기 위해 좋은 퀄리티의 버번을 찾기 시작했고, 글로벌 시장에서는 수요가 공급을 따라가지 못할 정도로 버번의 인기가 심상치않다.
최근 힙스터들이 출몰하는 을지로, 한남동, 이태원 등을 중심으로 버번 전문 바가 생겨나면서 서울의 버번붐은 이미 시작되었다. 뛰어난 가성비와 특유의 캐주얼한 이미지, 유니크한 향과 맛으로 ‘버번 덕후’들이 생겨나는 시점에서 트렌드에 즉각적인 반응을 보이는 ‘하입비스트’들을 위해 버번 스토리 시리즈를 연재 하기로 했다.
버번의 탄생
버번은 미국에서 생산되는 위스키로 1770년대 스코틀랜드, 아일랜드에서 미국으로 이주한 사람들이 펜실베이니아에 정착했다 또다시 켄터키로 이주하게 되며 옥수수로 만들기 시작한 위스키의 한 종류다.
원액 80% 미만으로 증류하며, 그을린 새 오크통에 2년 정도 숙성시키는 것이 일반적이다. 버번이라는 명칭이 붙은 것은 1820년도로 추정 되며, 미국 독립 전쟁 당시 남부군을 도와준 프랑스군을 위해 프랑스 부르봉 왕가의 이름을 따 켄터키 주의 한 동네를 버번 카운티라 지었다고 한다.
버번의 필수 조건
켄터키 주가 아닌 미국 다른 곳에서도 같은 공법으로만 만들면 버번이라는 이름을 붙일 수 있다. 하지만 버번이라 부르기 위해서는 다음과 같은 다섯 가지 엄격한 규정을 따라야 한다. 버번을 마시며 ‘썰’을 풀수 있는 버번의 필수 조건은 다음과 같으니 기억해둘 것.
- 옥수수를 51% 이상 증류에 사용해야 함.
- 반드시 불에 그을린 새 오크통(Brand New Oak)을 이용해야 함.
- 생산 지역의 물을 사용해야 함.
- 미국 내에서 만들어져야 함.
- 도수 제한을 위해 오크통 봉입시 증류주 62.5% 이하로, 증류 후 80% 이하, 병입시 40% 이상
버번의 도수 단위 프루프(PROOF)
위 조건을 충족하면 버번위스키라는 이름을 붙일 수 있으며, 스카치와 달리 숙성 기한에 법적 제한은 없다. 시중에서 풀리는 버번 중 가장 숙성 기한이 적은 것은 3개월이다.
프루프(proof)는 미국의 독자적 주류 도수 단위로 버번위스키를 만들어내면서 최초로 사용 되었다. 쉽게 생각해서 우리가 알고 있는 술의 도수의 두배정도 된다. 흔히 100 프루프(50도) 이상의 독한 버번일수록 상급 품질로 인기를 누렸다. 독한 버번일수록 희석이 덜 된 것이다.
엔젤스 셰어(Angel’s share)
버번을 만들때 오크통에 숙성시키는 과정에서 원액이 조금씩 사라지는 현상을 ‘엔젤스 셰어’라 부른다. 오크통의 미세한 틈과 자체의 투습성으로 물과 알코올이 조금씩 증발해 빠져나는 것을 천사의 몫으로 여긴 것이다. 켄터키 주의 여름은 특히 매우 덥고 건조하기 때문에, ‘엔젤스 셰어’의 양이 스카치보다 많아 숙성 기간을 늘리는 것 자체가 매우 어렵다.
버번은 증발량이 많아 농축된 원액이 진한 특징을 지닌다. 따라서 병에 넣고 밀봉하기 전, 물로 희석해 대중이 선호하는 40도 즈음으로 맞추는 것이 일반적이다. 대부분의 버번은 특수한 경우가 아니면 숙성 기간이 10년을 넘기지 않는다. 옥수수를 원료로, 불에 그을린 새 오크통을 이용하기 때문에 바닐라향과 단맛이 강하다.
버번의 강한 향과 맛 그리고 반전
버번을 고집하는 사람들은 평범하지 않다. 이유는 간단하다. 다양한 버번의 맛을 알아가는 과정이 흥미롭고 수집하는 재미가 있기 때문. 자본주의를 탄생시킨 미국에서 만들어내기 때문에 버번의 종류는 실로 다양하다. 짧은 역사를 가지고 있기 때문에 버번의 헤리티지는 현재 진행형이다.
버번의 도수가 높다는 것은 병입 밀봉 전, 물의 희석량이 적다는 의미다. 하지만 도수가 높다고 퀄리티가 높아지는 건 아니다. 버번은 숙성 기간이 짧을 수록 맛이 굉장히 거칠어지는데, 독주를 즐기는 한국 사람들은 이점 때문에 짧은 숙성의 버번 위스키를 선호하기도 한다.
원액을 여과 작업이나 물의 희석 없이 병으로 옮겨 밀봉한 위스키를 캐스크 스트렝스(cask strength)라 일컫는데, 하지만 이것은 맛을 보는 정도로 그쳐야 한다.
버번을 강하고 스파이시한 향과 맛을 가진 위스키로 생각하기 쉽지만, 기본적으로 강한 바닐라 향과 단맛을 가지고 있다. 부드럽고 단 맛이 강한 버번부터 친구와 가족들에게만 특별하게 선물로 나눠주던 강한 풍미의 캐스크 스트렝스 버번까지, 버번의 향과 맛이 주는 ‘반전 매력’과 다양한 종류에 대해서 다음 회에 소개할 예정이다.
