비비고가 말하는, 한국의 채소 요리를 재해석한 채소 친화적 식탁

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Jinah Chang bibigo base is nice

한식의 가능성,

비비고가 주목하는
식당을 찾다.

한국만큼 채소를 다양하게 조리해 먹은 민족은 없다. 우리는 절대로 생채소에 드레싱을 얹거나 육식 메뉴의 가니시로 채소를 식탁에 올리는 수준에 만족하지 않았다. 대신 본격적으로 채소를 맛있게 먹기 위한 고민을 거쳤다. 과거로부터 전해 내려오는 다양한 조리법이 그 증거다. 한국인은 채소를 삶아서 양념에 버무려 먹고, 쌈을 싸 먹고, 생으로 무쳐 먹고, 전으로 부쳐 먹고, 장아찌로 절여 먹고, 부각으로 튀겨 먹고 또 볶아 먹고, 구워 먹고, 쪄 먹는다.

다양한 한국식 채소 요리를 재해석한 공간을 찾았다. 채소의 다채로운 색감을 살리기 위해 공간은 원목 가구를 활용했고 외관 역시 통창과 원목으로 구성했다. 1인 레스토랑이라 인테리어, 메뉴 구성, 매장 운영, 요리까지 한 명이 도맡아 한다. 채소 친화 식사와 주스가 있고 메뉴 구성은 매월 바뀐다. 우리나라 채소 요리의 가치를 현대적으로 재해석해 전달하는 ‘베이스 이즈 나이스’ 장진아 대표를 찾았다.

장진아 대표는 그의 베이스Base를 기반으로 나이스Nice한 음식을 만들어 제공한다. 그가 생각한 자신의 베이스는 제주도에서 나고 자라 도쿄와 뉴욕에서 살면서 먹어온 음식이다. 현지의 음식뿐 아니라 현지의 식문화와 재료를 한국인으로 소화한 것들을 포함한다. ‘베이스 이즈 나이스’는 균형이 잘 맞고 채소 친화적이며 간결한 식사를 제안한다.

장진아 대표는 기획자다. 레스토랑의 이름을 짓는 것부터 브랜드 스토리와 아이덴티티를 만들고 그것을 바탕으로 비주얼, 공간 디자인, 그래픽 디자인, 메뉴 총괄, 음식과 서비스 퀄리티 체크, 세일즈 분석, 전략 수립 등을 해 왔다. ‘베이스 이즈 나이스’에서는 요리까지 한다. “셰프라는 단어는 저에게 맞지 않아요. 기획자 일에 요리를 더했을 뿐이니까요. 그보다는 채소를 기반으로 메시지를 전달하는 사람이 더 맞겠네요.” 장진아 대표가 하는 요리는 메시지를 전달하기 위해 수반되는 과정이다. 1인 레스토랑에서 기획, 운영, 요리는 연결되지 않은 부분이 없다. 그에게 세 가지 일은 결국 하나의 일이다.

세계적으로 비건 문화가 주목을 받고 있지만 한국엔 어울리지 않는 개념이다. 이미 예로부터 우리는 채소 친화적인 민족이기 때문이다. 산이 많은 지형에 사는 한국인은 산나물과 들풀을 뜯어다 먹었다. 자연의 것을 여러 가지 방식으로 가장 맛있게 만들어 먹을 줄도 알았다. 우리의 식탁에서 채소의 입지는 이미 확실했다.

“한국 사람은 어디에 가도 사발면에 고추장을 싸 가잖아요. 한식만큼 미각을 충족해 주는 음식이 없어요. 한국인의 혀는 엄청나게 다양한 맛을 느끼도록 훈련이 되어 있거든요. 역으로 보면 한식을 아직 경험하지 않은 사람에게 이 맛의 스펙트럼은 신세계일 거예요.” “육식에 치우친 외국 식단에 지쳤을 무렵 한국에 들어왔다가 한국 채소의 면모를 재발견했어요. 해외 어디에 나가도 이런 채소는 없어요. 향긋하고 맛과 식감이 뛰어나며 아름답죠.” 장진아 대표가 한국 채소를 재발견하는 순간 채소를 식탁의 주인공으로 만들기 위한 프로젝트가 시작되었다. 가장 멋진 모습을 한 채소를 꺼내 놓고 더 많은 사람이 채소와 친해지기를 바라는 마음이 식탁 위에 펼쳐졌다.

장진아 대표에게 색은 곧 맛이다. 채소 고유의 색을 생생하게 전달하기 위해 간결한 조리만을 한다. 여기에 인간이 만든 색은 하나도 없고 오직 자연 그대로의 생김만 있다. 채소는 가장 우리 가까이에 있고 가장 소탈한 재료이며 가장 쉽게 다가갈 수 있다. “현대 사회에는 기후도 바뀌었고 농법도 발달했어요. 사계절 내내 나는 채소도 있어요. 가까운 마트에서 좋은 가격에 많이 유통되는 채소를 고르면 돼요. 어렵게 생각할 것 없어요.”

“채소가 가진 매력은 색에 있어요. 어떤 식재료도 이렇게 다채로운 색감을 가지고 있진 않아요.”

“채소만으로 식사를 한 건 처음이에요. 연근이 이렇게 맛있는 줄 몰랐네요.”

‘베이스 이즈 나이스’를 찾은 손님은 주로 이런 말을 남긴다. 식사를 남기는 사람은 거의 없다. 한 그릇을 다 먹을 때까지 물리지 않았다는 것이다. 채소 요리는 동물성 단백질이 주는 단조로움과 텁텁함의 한계를 타파한다. 장진아 대표는 요리를 통해 채소가 가진 선입견을 지워나간다. 채소와의 거리감을 줄이는 데 제대로 된 한 번의 식사 경험이면 충분하다.

“건강하게 150살까지 살아야 해서 채식을 택한 게 아니라 더 맛있고 즐겁게 음식을 먹기 위해 채소를 찾았으면 좋겠어요. 아무도 여기서 제외할 수 없고 누구도 편애할 수 없어요. 누구든 맛있고 균형적이면서 소탈한 채소 식단의 매력을 알게 되면 채소 친화적 식단을 택할 수 있어요.” 요리는 예술이다. 미술과 건축과 음악과 문학처럼 요리 역시 아름다움을 목표로 한 활동이다. 요리만이 다른 차원의 감상이 가능하다. 접하고 기억하는 동시에 한 사람의 몸이 된다. 채소 친화적 식단은 한 사람의 식문화와 라이프 스타일이 된다. 음식을 만드는 사람은 누군가의 일상과 몸이 되는 걸 만든다. 요리사에게 나와 우리, 지구를 생각하는 사려 깊은 태도가 필요한 이유다.

“이렇게 건강한 만두라면 한없이 먹을 수 있어요. 고기 맛을 내기 위해 채소를 사용한 게 아니라 채소 자체의 깔끔한 맛이 강조되어 좋아요”

비비고 역시 채소가 주인공인 요리를 만든다. PlanTable 만두는 고기 없이 채소와 식물성 오일을 활용해 빚어냈다. 냉동 만두는 ‘한국인의 구황작물’이라 불릴 만큼 간편하고 든든하게 배를 채운다. 비비고의 PlanTable 만두는 식물 기반 요리의 접근성을 한결 좋게 만들었다. 한국인의 식탁뿐 아니라 한식을 찾는 세계인의 식탁에서도 채소 요리를 쉽게 접하도록 도울 것이다.

“빠르고 쉬운 건 현대인에게 친절하다는 거예요. 조리 과정이 어려운 것보다 간편할 때 소비할 수 있는 사람이 훨씬 많아져요. 비비고의 채소 간편식을 환영하는 이유예요.” 채소가 가진 에너지는 가까이할수록 이롭다. 나에게도 좋고 지구에도 좋다. 채소를 앞세워 한식의 영토 확장에 나선 비비고의 PlanTable 만두가 이제 널리 세상을 이롭게 할 것이다.

Presented by bibigo

Credits Photographer Injun Park Videographer Saccharin Film Contributing Editor Seohyung Jo