지난 9월에 방영을 시작한 넷플릭스의 요리 서바이벌 프로그램, <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>(이하 <흑백요리사>)은 지금 전국민적인 화젯거리다. 100여 명에 달하는 출연진의 요리를 맛볼 수 있는 식당을 모은 지도는 당연지사, 이들의 착장이나 관상을 다룬 콘텐츠까지 나올 정도다. 호들갑처럼 보일지언정, 이는 모두 프로그램이 가진 파급력의 방증이다. 

물론 인기 요리 프로그램은 이전에도 많았다. 그럼에도 불구하고, <흑백요리사>는 그 규모와 구도에서 확실한 차별점을 갖추고 있다. 출연진은 대중에게 잘 알려진 ‘백수저’ 셰프와 그에 비해 인지도가 낮은 ‘흑수저’ 셰프를 나눠 대결 구도를 형성했다. 그리고 그중 ‘흑수저’ 셰프의 스펙트럼은 대중들에게 유독 넓고 흥미롭게 다가왔다. 입소문을 탄 동네 맛집 셰프부터 요리 유튜버, 그리고 어떻게 찾았나 싶은 급식 조리사나 남극 셰프를 비롯한 재야의 고수들까지. 다양하게 구성된 100인의 셰프는 거대한 세트장에 모여, 최종 1인이 남을 때까지 ‘계급장 떼고’ 요리 대결을 펼친다. 치열한 진풍경이다. 

그렇게 거듭된 대결 끝에 최종 우승자가 가려졌다. 이탈리아의 나폴리 지역 요리를 전문으로 하는 ‘흑수저’ ‘나폴리 맛피아‘  (권성준) 셰프다. ‘백수저’에 비해 상대적으로 경력도 짧고, 방송 출연 경험도 없었지만, 당당하게 승리를 쟁취했다. 3억 원에 달하는 상금은 덤. 들뜰 법도 하지만, <하입비스트>가 만난 권성준 셰프는 여전히 2년 전에 문을 연 자신의 식당 비아톨레도 파스타바의 주방을 묵묵히 지키고 있었다. 

그곳에서 <하입비스트>는 <흑백요리사> 우승 소감부터 요리 철학까지, 다양한 이야기를 들을 수 있었다. 하지만 비아톨레도 파스타바에 들어서자 가장 먼저 눈에 들어온 것은 방송에서 사용한 각종 조리 도구와 나폴리 무드가 물씬 묻어나는 특색 있는 기념품들이었다. 그가 가장 자주 사용하고 아끼는 ‘에센셜’ 아이템에 얽힌 이야기와 인터뷰 전문은 아래에서 확인할 수 있다.

<’나폴리 맛피아’가 된 셰프 권성준>

<흑백요리사: 요리 계급 전쟁>에서 우승했어요. 상금이 자그마치 3억 원인데, 상금은 어디에 썼나요? 

상금을 정산받자마자 가게 근처 빌라에 3억짜리 전세를 들어갔어요. 돈이 통장에 여유 있게 찍히면 나태해질 것 같았거든요. 사실상 상금이 1주일 만에 제 통장에서 다른 사람 통장으로 이동한 셈이죠(웃음).

방송에서 무수히 많은 ‘백수저’ 요리사를 꺾고 승리를 거뒀을 때는 어떤 심정이었어요?

기분은 우승하고 딱 하루 정도 좋았어요. 그 뒤로는 오히려 부담감이 더 커져서 어떻게 해야 더 잘할 수 있을까 고민을 많이 했죠. 그래서 그사이에 이탈리아도 다녀오고, 공부도 더 많이 했어요. 

출연진 중 가장 견제됐던 셰프는 누구였나요?

‘요리하는 돌아이’요. 실력의 고점이 높다는 생각이 들었거든요. 저나 다른 셰프들은 요리를 안정적으로 잘하는 느낌이라면, ‘요리하는 돌아이’는 못할 때는 못해도 잘할 때는 정말 잘해요. 지금도 그분이 잠재력을 제대로 발휘하는 날에 맞붙어서 이길 셰프는 없다고 생각해요.

방송에서 좋은 성적을 거둘 거라고 예상했나요?

‘광탈’ 혹은 우승, 둘 중 하나가 될 것 같았어요. 원래 워낙 극단적인 편이라(웃음). 그런데 방송 초중반까지 생존하니까 우승할 수 있겠다는 생각이 점점 더 강하게 들더라고요. 

자신감의 비결은 무엇이었나요? 

그동안 열심히 해온 게 있었으니까요. 근거 없는 자신감은 아니었다고 생각해요.

한편, 프로그램 종영 이후 태도가 거만하다는 식의 비판적인 평가도 일부 있었어요.

제가 봐도 조금 그렇긴 하더라고요. 이건 저도 몰랐는데, 방송을 보니 결승전 결과 발표를 기다리는 순간에서 에드워드 리 셰프는 아래를 보고 있는데, 저는 팔짱을 끼고 고개를 들고 있더라고요. ‘쟤 왜 저러지’ 싶었어요. 아무래도 긴장되는 상황인 만큼 자기암시를 많이 하다 보니 더 거만해 보인 것 같아요.

그럼, 본인의 실제 캐릭터가 방송에 잘 담겼다고 생각하나요?

본업에 충실할 때의 모습은 잘 반영된 것 같아요. 자신감 있고, 당찬. 그런데 일상에서의 제 모습은 또 다른 것 같아요. 평소의 저는 포켓몬이랑 고양이를 좋아하는 내성적인 사람이거든요. 

프로그램 출연 전후로 가장 많이 달라진 점이 있다면요.

원래도 밖을 잘 안 나가는데, 요즘에는 사람들이 너무 많이 알아봐서 더 안 나가게 된 거 같아요. 그런데 이 열풍도 길게 봐야 일 년이에요. 당분간은 일과 요리에 최선을 다하려고요. 

요리 측면에서 달라진 점도 있나요?

원래는 ‘나폴리 맛피아’ 콘셉트로 이탈리아 정통 스타일 요리만을 보여주려고 했는데, 다른 분야의 셰프들과 교류하며 더 열린 관점을 갖게 된 것 같아요. 재료도 더 다양하게 사용하고, 한식의 요소를 가미해보기도 했죠. 그런데 지금은 다시 원래대로 돌아왔어요(웃음).

<편견 없는 도시, 나폴리>

처음 나폴리 요리를 전문해야겠다고 결심한 계기가 뭔가요?

나폴리는 저에게 제2의 고향 같은 도시거든요. 오래 살진 않았어도, 그곳에서 제 성격이나 인생이 가장 많이 변했다고 느껴서 애정이 더 많이 간 것 같아요. 그전에는 소심하고 내성적인 성격이라 다른 사람들과 함께 일하는 게 쉽지 않았는데, 나폴리 사람들은 그런 제 모습을 편견 없이 보고 먼저 다가와 주는 느낌이었어요. 자연적으로도 너무 아름다워요. 깔끔하진 않더라도, 이탈리아 특유의 감성이 묻어나는 옛날 도시 같은 느낌이거든요. 

이탈리아는 문화의 지역별 편차가 큰 편이죠. 나폴리 요리는 다른 이탈리아 지역 요리와 어떤 차별화되는 매력을 가진다고 생각해요?

아무래도 나폴리가 화려한 도시가 아니다 보니, ‘팬시’한 요리보다는 서민적이고 캐주얼한 음식이 많아요. 현지 해산물 등을 활용해, 재료 본연의 맛을 살리려는 방향이 주가 되는 것 같아요.

나폴리 최고의 해산물은 무엇인가요?

상황에 따라 다른데, ‘감베로 로쏘’라는 홍새우를 정말 좋아해요. 생으로도 먹어요. 그리고 ‘스캄피’라는 딱새우도 정말 맛있는데, 수입이 안 돼서 한국에서는 못 구해요. 

가장 좋아하는 나폴리 음식은요?

가지 라자냐랑 피자 튀김이요. 개인적으로 한국에서는 가지를 좀 맛없게 요리해 먹는다고 생각하는데, 가지 라자냐는 가지에 대한 생각을 바꿔줄 겁니다. 

커리어도 나폴리의 한 미쉐린 식당에서 시작했죠. 당시를 회고한다면요. 

사실은 정말 힘들었어요. 말도 안 통하고, 노동 강도도 세서 일을 시작하고 한 달만에 몸무게가 8kg 빠질 정도였어요. 그런데 그런 시기를 거친 덕에 더 빨리 발전할 수 있었던 것 같아요.

당시 롤 모델도 있었나요?

그 레스토랑의 셰프님이 지금도 제 롤모델이에요. 그분은 전통을 지키면서 거기에 약간의 현대적인 색을 입히는 스타일이었어요. 이와 비슷하게 저도 지금 요리에 한국적인 포인트를 하나씩 넣고 있어요. 전통성만 추구하면 너무 재미없으니까요.

실제로 코스 요리의 메뉴를 계절마다 변경하고 있는데, 창작에서 가장 중요한 건 뭐라고 생각해요?

억지로 하지 않는 것. 창의력은 쥐어 짜내는 게 아니라 순수 예술에 대한 관심에서 오는 것 같아요. 그래서 저도 아이디어가 떨어지면 클래식 음악 공연이나 전시회에 가곤 해요. 거기서 직접적인 영감을 얻는다기보다는, 그렇게 쌓은 경험이 창의력의 자양분이 되는 느낌이에요.

그런 철학이 반영된 비아톨레도 파스타바의 대표 메뉴는 무엇인가요? 

아무래도 밤 티라미수가 제일 유명하죠. 그밖에 해물 베이스의 생면 파스타, 그리고 리소토도 인기 메뉴에요.

문득 든 생각인데, 이탈리아 요리는 절대로 안 사 먹을 것 같아요.

절대요. 제가 해 먹죠. 외식은 보통 트렌드를 파악하고, 공부하는 용도로만 하는 것 같아요. 손님들한테 요즘에는 어떤 식당이 ‘핫’한지 물어보고 따라가는 경우도 있고요. 그런데 한 번 간 식당은 다시 안 가요. 공부는 한 번이면 족하니까.

그렇다면, 평소에는 어떤 음식을 즐기나요? 

햄버거. 브랜드별로 돌려가면서 먹어요(웃음).

협업을 노린 건가요?

햄버거 브랜드와 협업하면 재밌을 것 같긴 해요. 아직 메뉴를 구체적으로 생각해 보진 않았지만, 아마 토마토, 바질, 치즈 등 나폴리를 연상케 하는 식재료를 활용할 것 같아요. 

요리에 대해 어떤 평가를 받았을 때 가장 기뻐요?

당연히 맛있다는 피드백이 제일 좋아요. 그런데 평가를 크게 신경 쓰지는 않아요. 어차피 제 요리가 한국에서 흔한 스타일이 아니라 호불호가 갈릴 수밖에 없다고 생각하거든요. 사실 평가에 연연하는 게 제일 위험한 거 같아요. 자기 색이 없어질 수도 있으니까요. 

마치 10년 전의 셰프 열풍처럼, 지금도 셰프 전성시대라고 봐도 과언이 아닐 듯해요. <흑백요리사> 방송 이후로 업계에 대해 커진 관심을 실감하나요?

피부로 실감하진 않는데, ‘캐치테이블’ 앱을 켜면 보여요. 식당 예약하려고 몰린 동시접속자가 수십만 명씩 찍히니까요. 그런데 그런 짧게 불타오르는 인기는 큰 의미가 없는 것 같아요.

왜요?

오래 안 갈 테니까요. 업계가 흥하면 저야 좋지만, 방송 하나로 업계 전체가 길게 흥한다는 건 불가능한 일이거든요. 아마 반년에서 1년이면 업계가 다시 어려워질 것 같은데, 그런 상황을 방지하려면 다들 더 많이 노력해야 한다고 생각해요. 더 많이 공부하고 노력하고, 더 맛있는 요리를 만들면서요. 

그리고 10년 전과 지금은 여러모로 상황이 다른 것 같아요. 일단 그때는 지금처럼 불경기가 아니었으니까요. 아무튼 뭐가 됐든 결국 답은 그냥 열심히 하는거 같아요. 경기가 좋다고 대충하고, 경기가 안 좋다고 포기할 거 아니잖아요.

그렇다면 앞으로 국내 요식업계는 어떤 방향으로 나아갔으면 하나요?

그런 거창한 생각은 안 해봤어요. 시장 전반에 관한 것은 제가 신경 쓸 일도 아니고, 그럴 능력이나 자격도 없다고 생각해요. 

<흑백요리사> 우승자 타이틀 정도면 자격은 충분할 것 같은데요.

뭐가 됐든 업계에 영향력을 끼치려면 사람을 많이 만나야 하는데, 저는 그냥 제 일 하기 바쁜 혼자 사는 사람이에요(웃음). 제가 신경 쓰는 건 오직 가게에 오는 손님들과 요리뿐이에요.

그럼, 앞으로의 목표는 뭔가요?

조금 더 넓은 집으로 이사 가기. 고양이들이 좋아하지 않을까요.

<권성준 셰프의 ‘에센셜’ 아이템>

알루미늄 프라이팬

한국에서는 흔하지 않은데, 이탈리아에서는 대부분 이런 알루미늄 프라이팬만 써요. 소재 간에 과학적인 차이는 없지만, 파스타에는 알루미늄 프라이팬이 더 잘 맞는 거 같아요. 손맛이 다르달까요. 마치 라면도 양은 냄비로 끓인 게 더 맛있게 느껴지는 것처럼요. 

밀대

파스타를 반죽할 때 쓰는 제품이에요. 많이들 사용하는 목재 밀대보다 더 위생적이기도 하고, 내구성도 더 높아서 스테인리스 스틸 제품을 쓰고 있어요. 파스타 면을 단단하게 만드는 편인데, 목재 밀대는 힘을 주면 부러질 때가 있거든요.

핀셋

이건 이탈리아에서 주로 쓰는 파스타용 핀셋이에요. 요리사들끼리는 파스타를 건질 때 쓰는 도구로 어디서 요리를 배웠는지 알 수 있어요. 한국과 일본 요리사들은 긴 나무젓가락을, 미국 요리사는 ‘텅’이라는 집게를 쓰거든요. 

이탈리아 축구 국가대표팀 유니폼

오늘 이탈리아 국가대표 출신 레전드 선수들에게 식사를 대접하고 받은 거예요. 알레산드로 델 피에로, 레오나르도 보누치, 안드레아 피를로, 파비오 칸나바로의 사인도 받았어요. 그중 파비오 칸나바로는 나폴리 사람인데, 인스타그램 ‘맞팔’까지 했어요. 다음에 나폴리에 오면 연락하라고 하더라고요(웃음). 아무튼 이 유니폼은 앞으로 가게에 걸어놓으려고 해요.

오메가 스피드마스터 시계

7~8년 전, 처음 사회생활을 시작하면서 구매한 시계예요. 보통 오메가, 까르띠에, 롤렉스를 3대 시계 브랜드로 치잖아요. 저는 그중에서 오메가가 가장 마음에 들었어요. 어딘가 단정하면서도 남성적인 느낌이 드는 것 같았거든요. 앞으로도 시계를 새로 산다면 오메가 제품을 구매할 생각이에요. 

베수비오산 기념품

베수비오산은 나폴리를 상징하는 산이에요. 나폴리 요리에서의 중요성도 커요. 베수비오산의 화산토에서 자란 토마토나 올리브, 포도의 품질이 정말 좋거든요. 그런 만큼, 현지 식당에서도 베수비오산을 주제로 한 메뉴를 많이 만들곤 해요. 

디에고 마라도나 피규어

마라도나는 단순히 전설적인 축구선수를 넘어, 나폴리를 상징하는 신적인 존재에요. 과거 나폴리가 이탈리아 내에서 무시당하던 시절, 사람들에게 희망을 준 사람이거든요. 

벨루티 지갑

프랑스 브랜드 벨루티에서 만든 베네치아산 가죽을 쓴 지갑이라는 점이 마음에 들었어요. 그리고 가죽에 레터링이 새겨져 있는데, 레터링 위치는 모든 제품이 다 달라요. 보통 거래가는 로고 레터링이 중앙에 가까울수록 높아진다고 하더라고요. 

스패츌라

깔끔이 주걱이라고도 해요. 이탈리아 요리에서는 맛의 섬세함을 지키는 게 정말 중요해서, 테두리가 타지 않도록 이 주걱으로 팬의 가장자리를 계속 긁어줘야 해요. 그렇게 안 하면 음식에 탄 맛이 개입되거든요.

돌체앤가바나 x 비알레띠 모카포트

직구로 구매한 비알레띠와 돌체앤가바나의 협업 모카포트인데, 남부 이탈리아의 무드가 연상되는 디자인이 마음에 들어요. 이탈리아 가정에서는 아침에 눈을 뜨자마자 모카포트로 에스프레소부터 내리면서 하루를 시작해요. 

파스타 머신

<흑백요리사>에서도 생면을 뽑는 데 사용한 파스타 머신이에요. 가격은 4만 원 정도밖에 안 해요. 그러다 <흑백요리사>로 잘 되고 나서 훨씬 더 큰 파스타 머신을 샀어요. 그건 가격이 이 제품의 거의 30배 정도더라고요. 

비온디 산티, 브루넬로 디 몬탈치노 와인

토스카나 지역에서 나는 1985년 빈티지 와인인데, 한국에서 구할 수 있는 이탈리아 와인 중에서는 가장 좋은 제품이에요. 판매가가 250만 원에서 300만 원 사이라 제 손님 중에서도 거물급 손님들이 특별한 날에나 가끔 주문하는 편이에요. 워낙 비싸다 보니 당연히 저도 잘 못 먹죠. 아무튼 한국에서 이 와인을 취급하는 곳은 찾아보기 힘들 거예요. 전설 같은 와인입니다.