한식의 가능성, 비비고가 주목하는 셰프와 만나 이야기하다

‘윤서울’ 김도윤 셰프가 전하는 발효의 맛

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KIM DOYun bibigo yun seoul
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발효음식은 한국의 역사를 함께 해 왔다. K-장은 전국의 항아리 속에서 조용히 숙성되며 밖으로 나올 적당한 때를 기다렸다. 발효음식의 유서 깊은 맛과 향은 제대로 내기가 보통 까다로운 게 아니다. 인간과 미생물의 합작인 발효음식은 매번 어디로 튈지 알 수 없다. 재료의 상태, 미생물의 종류, 주변 환경, 숙성 기간 등 작은 변수에 따라 결과가 천차만별이다. 이 역동적인 다양성을 세계인이 즐길 수 있는 방법을 찾아 나섰다.

줄에 걸린 채 표고버섯과 감, 생선이 말라가고 간장과 고추장이 발효하는 향이 진동한다. 낮은 조도의 주방과 숙성고 사이를 앞치마를 두른 남자가 분주하게 오간다. 굵게 하나로 묶은 긴 생머리, 큰 변화 없는 표정, 다양한 조리도구를 자유자재로 쓰는 손놀림. 전통 발효를 바탕으로 한 모던 한식 레스토랑 ‘윤서울’의 셰프 김도윤을 만났다.

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김도윤 셰프는 미생물에게 영양분과 최상의 거처를 제공한다. 미생물은 그 대가로 독특한 맛과 향, 식감과 영양분을 공급한다. 31년의 요리 경력의 김도윤 셰프는 일식과 프랑스 요리를 거쳐 한식에 자리를 잡았다. 한 치의 오차도 없이 재료의 무게와 조리 시간을 계량하는 요리를 하다가 ‘한 꼬집, 두 큰 술’의 한식을 선택한 것. 김도윤 셰프의 목표는 한식의 손맛을 체계화하는 일이다. “모든 재료에는 발효했을 때 가장 맛있어지는 한계치가 있어요. 맛의 피크죠. 그걸 찾아서 구체적으로 정리하려고요.”

원물을 발효하거나 숙성시키면 맛이 계속 변한다. 그러다가 맛이 극대화되는 때가 있다. 재료의 잡내가 날아가고 강조하고 싶은 향이 살아나며 맛이 가장 깊어지는 바로 그때다. 그 지점을 찾고 오차를 줄이기 위해 김도윤 셰프는 30여 년의 시간을 들여 연습을 해왔다. “끝장을 봐야겠다는 생각으로 음식을 해요. 요리에는 100% 완성 같은 건 없지만, 그만한 완성도를 끌어내려 노력을 할 수는 있죠.”

첨가제는 단시간에 발효한 음식의 맛을 흉내 내지만, 발효음식의 깊이 있는 감칠맛은 따라 할 수 없다. 화학 재료라 식사 후에 목이 마르고 속이 더부룩한 불편함도 따른다. 김도윤 셰프는 시간을 들여 재료를 천천히 숙성한다. 삶은 호박, 배, 사과, 태안 자염 등을 넣어 장맛의 균형을 맞추고 해산물은 2~5℃ 사이로 맞춘 저장고에서 드라이에이징 한다. 200일을 말린 가리비로 국물을 내고 5년 전에 담근 산초장아찌를 서빙하는 식이다. 시간을 들인 만큼 맛은 깊어진다.

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“시간을 들여 재료를 발효했을 때 낼 수 있는 맛의 특별함이 있어요.”

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“잘 숙성한 생선에는 특별한 감칠맛과 식감이 있어요. 부드러운 흰 살 생선은 드라이에이징을 거치면 살이 쫀득해져 스테이크로 먹기 좋아요. 장어는 껍질의 끈적이는 식감 대신 바삭함을 느낄 수 있게 되고요. 생선 뼈는 남겨뒀다가 네댓 달 더 말리면 좋은 육수 재료가 돼요.” 드라이에이징 숙성을 거치면 재료의 감칠맛이 최대치로 응축된다. 표면이 천천히 굳어 씹는 맛이 좋아지고 잡내가 빠져 요리의 풍미가 전체적으로 올라간다. 드라이에이징 한 해산물을 다시 삶아서 찢어보면 살 느낌이 다르다. 사계절이 농축된 깊은 맛의 육즙을 느낄 수 있다.

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발효음식은 식재료를 오래 저장하기 위한 선조들의 지혜다. 김도윤 셰프는 그 개념을 과감하게 내려놓았다. 대신 현대적으로 한 번 비틀어 해석했다. “냉장 기술이 발달하지 않은 과거의 일이잖아요. 지금은 저장고의 철저한 데이터에서 발효와 숙성을 할 수 있어요. 손맛도 중요하지만, 발효음식은 더 과학적으로 접근하는 게 맞아요.” 손맛에 의지하던 오늘날 한식은 얼마나 과학에 가까워졌을까? 김도윤 셰프는 식당을 오픈하기 전 일본 등지에서 일하고 좋은 재료를 찾아 외국 출장을 다녔다. 레스토랑 운영 중에도 종종 프랑스, 터키, 뉴욕 등지에 장기 출장을 다녀왔다. 그에게 세계 속 한식의 입지를 물었다.

“아직은 어렵게 생각하는 것 같아요. 한식의 재료를 해외에서 구하기가 어려워요. 한식 자체를 접할 일이 적어지죠. 장에 방부제를 넣어 유통하긴 해요. 그러나 한국에서와 같은 깊은 향은 없죠.” 향이 없어진 음식에는 맛과 식감만 남는다. 김도윤 셰프는 재료의 향을 가장 잘 살린 음식을 만들고자 한다. 그리고 그 일은 주로 발효가 한다. 발효로 만든 장은 짠맛 말고도 신맛, 단맛, 감칠맛처럼 복합적인 맛을 낸다. 발효 시간이 길어지면 재료의 색이 짙어지고 풍미가 깊어진다. 김도윤 셰프에게 발효는 보존 기간을 늘리기 위한 용도뿐 아니라 새로운 맛과 식감을 더하고 향을 찾는 일이다.

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“음식을 먹으면 오감이 만족해야 하는데 맛과 식감만 있으면 그건 음식이라 말하기 애매하죠. 요리를 완성하는 것은 결국 향입니다.”

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셰프는 훌륭한 음식을 만드는 요리사이자 주방의 책임자다. 김도윤은 좋은 셰프의 자질을 이렇게 정의했다. “좋은 셰프라면 음식을 하는 동안에는 화도 내지 말아야 해요. 좋지 않은 기운이 요리에 들어가니까요.” 김도윤 셰프는 주방의 스텝이 실수하면 딱 한 번만 얘기한다. 여러 번 반복했을 때 스텝과 셰프의 기분이 모두 상하기 때문이다.
“식재료, 즉 원물을 잘 아는 게 다음으로 중요하고요.” 좋은 셰프는 식재료가 자라는 환경과 자연을 이해한다. 자기 요리에 쓰이는 식재료가 어떤 품종이고 어디서 나고, 어떻게 자랐는지 알아야 한다. 김도윤 셰프는 식재료가 나는 곳을 찾아가 재배하고 수확하는 과정을 지켜본다. 그렇게 했을 때 발효와 숙성을 거쳐 나온 요리가 재료 본연의 향을 얼마나 잘 표현했는지 알 수 있다.

“요리의 좋은 향은 결코 인간이 만들어낼 수 없어요. 식재료가 자체로 품은 향을 찾아내야 해요.”

“해외 출장을 가면 재료 수급이 어려워 한식을 만들어 주기 어려워요. 매번 고추장과 육수를 챙겨가서 외국 재료랑 섞어서 사용했어요.” 비비고는 한국의 맛과 향을 해외에 알리기 위해 K-소스의 대중화를 선택했다. 묽은 고추장 형태의 비비고 GOTCHU 소스는 토스트나 샌드위치에 핫 소스처럼 뿌려 먹으면 된다. 한국 발효음식 맛에 익숙해지기에 더할 나위 없는 활용도다.

어디든 곁들여 먹기 좋지만 말초신경을 자극하는 맛은 아니다. 보존료와 감미료 없이 발효기술로 만든 제대로 된 한국식 발효 소스다. 발효 소스를 다루는 김도윤 셰프의 의견을 물었다. “고추장을 처음 본 외국인이 받아들이기에 좋은 방법이에요. 완성된 요리로 한식을 접할 때보다 자기가 먹던 음식에 첨가해 먹을 수 있는 요소니까 부담이 덜하고 자연스러울 테고요.”

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김도윤 셰프와 미생물은 한 팀이다. 최고의 발효 · 숙성 음식을 만들기 위해 꾸려졌다. 원물의 가장 깊은 맛을 끌어내는 이 팀의 장 맛은 빈틈이 없다. 발효는 맛의 피크를 향해 움직이고 김도윤 셰프는 끝장을 보겠다는 의지로 장을 만든다. 발효를 활용한 K-소스는 날이 갈수록 극대화된 깊은 맛을 내고 글로벌 시장에 K-소스를 알리는 역할은 비비고 GOTCHU 소스가 맡을 것이다.

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Credits Photographer Injun Park Videographer Saccharin Film Contributing Editor Seohyung Jo

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