2020년 서울, 버번 바 투어
‘하입비스트’가 엄선한 버번 바, 세 곳.
얼마 전까지만 해도 위스키를 즐기려면, 마음먹고 방문할 수 있는 곳이 많지 않았다. 하지만 버번(bourbon)처럼, 아메리칸 위스키의 고유한 전통을 따르면서도, 좀 더 편안하고 즐거운 분위기에서 마시기 좋은 위스키 문화가 새롭게 주목받기 시작했다. ‘위스키 바’ 혹은 ‘칵테일 바’하면 떠오르는 전형적인 이미지는 잠시 내려놓자. 대신, 각자 독특한 콘셉트로 스스로 문화를 만드는 버번 바들이 서울의 위스키 지형을 바꾸고 있다.
<하입비스트>의 버번 스토리, 첫 회는 ‘버번’이란 무엇인지 알아보았다. 두 번째 회에서는 각기 다른 개성을 지닌 네 가지 ‘버번 어벤저스’를 엄선하여 소개했다. 그리고 알다시피, 인생은 실전이다. 서울에 있는 수많은 바 중에서 지금 버번을 즐기기 가장 좋은 세 곳을 골랐다. 아티스트 ‘배즈본(BAZBON)’이 만든 동년배 친구들이 바야흐로 2020년 서울, 다양한 방식으로 버번을 즐기는 ‘버번 트라이앵글’을 소개한다.
로스트앤파운드
흔히 ‘힙지로’라고 부르는 을지로 한복판에서 조금 더 도심으로 걸어가면, 유서 깊은 명보극장이 자리를 지키고 선 사거리가 보인다. 그곳에서 가까운 골목 안, 호프집 위에 네온사인으로 붉은 조명을 밝힌 바가 있다. 바로 ‘버번 트라이앵글’의 첫 번째 바, ’로스트앤파운드(Lost and Found)’이다.
건물 1층에 궁서체로 적은 ‘로스트앤파운드’ 나무 간판을 지나서 202호에 들어서면, 외부와는 전혀 다른 형형색색의 디자인 오브제로 가득 찬 공간을 마주하게 된다.만일 당신이 나와 친구들처럼 스니커즈 헤드이고, 스트리트웨어를 비롯한 거리 문화의 열렬한 신봉자라면, 스트리트 컬처에서 파인 아트까지 두루 섭렵한 예술가들의 아이템이 둘러싼 공간의 거대한 컬렉션에 압도당할 수도 있다. 로스트앤파운드의 이규성 대표가 이 공간의 정의를 한 마디로 내려주었다. “최근 유행(?)한다는 미니멀리스트와는 거리가 먼 곳이죠. 반대로 사적인 취향을 가득 담은 ‘맥시멀리스트’의 공간이에요.” 물론, 즐거운 쪽으로 말이다.
가능한 한 공간의 음악을 레코드로 직접 트는 이규성 대표는 어릴 때부터 하나에 빠지면 ‘끝까지 가는’ 성격이라고 했다. 20년 넘게 모은 아티스트 오브제는 가히 박물관 수준이 되었다.
“로스트앤파운드는 ‘버번’ 한 가지에 초점을 맞춰서 운영하는 바예요. 을지로의 장점은 주거 지역이 아닌 데서 오는 자유로움에 있죠. 다른 동네처럼 한잔하고 어딜 가는 게 아니라, 진득하게 머무는 곳이라는 점도 재밌어요.”
그가 처음 접한 버번은 ‘메이커스 마크’였다. 밀랍으로 봉인한 붉은 패키지를 특히 매력적으로 느꼈다. “왁스 케이싱도 되어 있고, 아무런 지식 없이 봐도 멋지잖아요. 버번에 빠지게 된 첫사랑 같은 느낌이에요. 지금도 한 잔 마시면, 그때 감동이 느껴져요.” 아트 토이와 레코드에서 버번으로 ‘덕질’의 대상이 이동하고, 직접 바를 열면서 그는 버번 입문자들에게 메이커스 마크를 추천한다. “이게 맞으면, 다른 버번도 도전할 수 있는 관문 같은 거죠. 라벨부터 친근함이 느껴지죠? 스토리도 좋고, 상당히 추천하는 술 중 하나예요. 가격도 좋고.”
포트폴리오에 가득 찬 70여 종의 버번을 판매하는 곳은 서울에서 이곳이 유일하다. 레코드 테이블 위에는 다양한 ‘메이커스 마크’의 한정판부터 처음 보는 버번들이 사이 좋게 진열되어 있다. 대표의 취향은 곧 바의 얼굴이 되었다. 이제는 버번을 좋아하는 단골들이 내국인과 외국인을 가리지 않고 새로운 버번을 맛보러 이곳을 찾는다.
함께 방문한 친구들은 이제 막 버번을 즐기기 시작한 초심자들이었다. 이규성 대표는 버번의 강한 도수를 조금 희석해서 처음 버번을 접한 친구들도 쉽게 마실 수 있도록, 메이커스 마크로 만든 ‘버번 온더록스’를 권했다.
“버번 고유의 도수 단위인 80프루프, 즉 40%를 조금 넘어 45%에 맞춘 메이커스 마크 온더록스는 그 깔끔한 맛과 진한 향으로 초심자분들에게 제격이죠.”
그럼 나는? 107프루프, 즉 53.5도로 조금 더 강렬하게 매콤한 맛이 나는 ‘베이커스(Baker’s)’를 주문했다.
“온더록스 대신, 니트 버번으로 드릴까요?” 참고로 ‘니트’는 아무것도 타지 않은 스트레이트 버번위스키를 뜻한다. 홀짝 입에 털어 넣기 좋은 양을 니트 위스키용 글렌캐런 잔에 따라서, 천천히 향을 음미하며 조금씩 혀의 감각을 즐긴다. 이규성 대표가 옆에서 한마디 거든다. “자욱하게 퍼지는 피니시의 여운은 비교할 대상이 없죠?”
처음 버번을 경험하는 친구를 위하여, 로스트앤파운드의 대표 칵테일 중 하나인 ‘버번 밀크셰이크’를 주문했다. 탐스럽게 가득 찬 크림을 본 친구는 “이게 버번이야?”라고 묻는다. “디저트로 바닐라 아이스크림을 드리거든요. 어느 날 버번과 같이 갈아보면 어떨까 하고 만들어보니, 정말 맛있었어요. 디저트로 같이 소개하는 브라우니도 버번에 절인 체리를 재료로 만들어요. 처음 접하는 분들도 서서히, 쉽게 빠질 수 있게 말이죠.”
빈티지 체어를 비롯한 가구들, 양쪽 벽면을 가득 채운 포스터와 어둑어둑한 실내에서 유일하게 빛을 발하는 아트 토이들을 보면서 버번을 마시다 보니, 로스트앤파운드의 ‘음악’ 또한 귀에 착착 감기고 있다는 걸 깨닫는다. 그렇다면 오늘의 선곡은? 아니, 버번과 잘 어울리는 음악이 따로 있을까?
“오늘은 캐나다 밴드 ‘배드배드낫굿’의 편집 음반인 ‘Late Night Tales: BadBadNotGood’을 골랐어요. 로스트앤파운드에서 가장 자주, 오랫동안 흘러나온 레코드예요. 그 순간과 분위기에 맞춰서, 손님들이 저를 믿고 와주기를 바라죠.”
서울에 수많은 ‘바’가 있지만, 이곳은 그중에서도 단 하나뿐인 특별한 공간이다. 버번 마니아들의 커뮤니티가 되는 공간이 바로 로스트앤파운드이다. 당신이 버번을 좋아하거나 잘 모르더라도, 용기 내어 우리처럼 바 오너와 대화를 이어가길 바란다. 그렇다면, 매장 곳곳에 놓인 수많은 버번을 어떻게 즐길 수 있는지 끝도 모를 이야기가 펼쳐질 테니까.
서울특별시 중구 충무로4길 5, 2층 202호
070-7799-0202
장생건강원
논현동의 전통 재래시장, 영동시장 초입 오른편에 ‘장생건강원’이 있다. 간판만 보면 왠지 녹용과 흑염소가 떠오른다. 하지만 해가 지고 밤이 되면, 이곳은 말쑥한 수트를 입은 젊은 남성부터 최신 한정판 스니커즈를 신고 스트리트웨어를 입은 연인까지, 젊은 ‘인싸’들의 성지가 된다. 20년 된 간판을 떼지 않고, ‘당신의 칵테일을 처방합니다’라는 슬로건으로 특별한 버번 칵테일을 만드는 유일무이한 바이기 때문이다. ‘버번 트라이앵글’ 바 투어, 그 두 번째 방문지로 더할 나위 없다.
장생건강원의 대표이자 대한민국 전통주 홍보대사인 오너 바텐더 서정현은 수년간 특급호텔의 매니저(바인차지)와 3회 연속 국가대표 경력을 지닌 젊은 실력자이다. 그와 함께 바를 운영하는 윤상엽 대표는 서 대표의 십년지기 친구로, 역시 특급호텔에서 경력을 쌓고 함께 이곳을 이끌고 있다. 둘이 함께 자신들의 바를 만들기로 했을 때, 서울 온갖 곳을 다닌 후 영동시장에서 둘은 ‘장생건강원’을 발견했다.
“원래 20년 동안 영동시장 상인회의 회장까지 맡으신 노부부께서 운영한 건강원이었어요.” 아버님의 건강 악화로 인하여 은퇴를 앞둔 시점, 서정현과 윤상엽 대표는 전통 시장과 상생하는 바의 이미지를 떠올렸다. 노부부는 흔쾌히 자신들의 오랜 터전을 젊은 바텐더들에게 내주었다. 그래서 장생건강원은 골목 시장의 전통을 지키면서, 재미난 콘셉트로 변주한 특별함을 내세우는 칵테일 바가 되었다.
버번을 처음 접하는 여자친구를 위하여 보통의 위스키와 다른 버번의 특징을 윤상엽 대표가 설명하기 시작했다.
“버번은 감성적인 술이에요. 혼자 마시기도 부담 없고, 부드럽고 달콤한 바닐라 향이 그윽하죠. 마음만 먹는다면 한강 공원에 앉아서 도시락과 먹어도 어울릴 정도랄까요?”
뉘엿뉘엿 노을이 지는 시각, 나무로 된 바에 앉아서 전통 시장의 풍경을 바라보는 재미가 이곳에 있다. 우리가 어릴 때부터 보편적으로 가지고 있는 정서와도 그래서 어느 정도 맞닿아 있다.
장생건강원은 버번이 전체 포트폴리오의 30% 이상을 차지한다. 프리미엄 버번의 기본이 되는 메이커스 마크부터, 처음 버번을 접한 사람들의 편견을 없애줄 베이즐 헤이든 칵테일처럼 섬세하고 화사한 터치의 버번을 처방하여 제공한다. “여기 오신 손님들에게 칵테일을 ‘처방’하기 위해서는, 대화를 비롯한 커뮤니케이션이 필수이죠. 물론 진짜 약사 역할을 하는 건 아니에요. 대신 손님의 기분과 취향, 드시고 온 식사, 그리고 지금처럼 함께 오신 남자친구, 여자친구와 대화하면서 ‘니즈’를 추리하는 거죠.”
그렇게 ‘처방’ 받은 버번 칵테일은 두 가지였다. 나는 민트 줄랩, 여자친구는 베이즐 스매시. 민트 줄랩은 버번으로 만드는 가장 유명한 칵테일 중 하나이다. 버번의 고향이라고 할 수 있는 미국 켄터키주의 더비, 즉 승마 게임에서 유래했다. 지금도 그곳에서 가장 많이 판매되는 칵테일 중 하나이다. “오늘 베이스로 넣은 메이커스 마크(Maker’s Mark)와 궁합이 좋은 칵테일이죠. 버번위스키, 설탕, 민트가 들어가요. 그리고 지금 보신 것처럼, 바에서 직접 기르는 허브를 따서 마지막에 올려요. 허브 모양이 예쁘지 않죠? 100% 유기농이거든요. (웃음) 대신 풍성하고, 두세 배 더 그윽한 향이 잔에 감돌죠.”
여자친구가 건네받은 베이즐 스매시를 보니, ‘버번’ 하면 왠지 남성적인 터프가이들의 술이라고 생각했던 편견이 깨진다. 길게 뻗은 우아한 글라스에 영롱하게 담은 투명한 녹색이 아름답다. “허브의 왕, 바질을 넣고 셰이킹해서 완전히 으깨어버리거든요. 그러면 바질과 베이즐 헤이든의 향이 섞이면서, 여성적인 아로마가 고급스럽게 표현돼요. 장생건강원의 허브를 사용하는 시그니처 칵테일이에요.”
특유의 알코올 향, 옥수수와 밀이 지닌 터프한 느낌, 오렌지와 버터 향이 감도는 피니시의 깔끔한 맛을 따라올 술은 별로 없다.
“싱글 몰트가 화려한 퍼포먼스라면, 버번은 말 그대로 롤러코스터죠.”
당신도 위스키의 매너리즘에 빠졌다면, 해가 지고 어둑한 저녁이 왔을 때, 장생건강원을 찾길 바란다. 친절하고 유쾌한 바텐더들과 손님들이 옹기종기 모인 채로, 전통 시장 바로 옆 ‘건강원’에서 멋진 추억을 하나둘씩 만들어낼 수 있다.
참, 오직 영동시장에서 판매하는 재료로만 만든 동파육과 갓김치, 그리고 야채 무침과 함께 나오는 보양식 오리고기는 버번 칵테일을 주문할 때 꼭 먹어보길 바란다.
“버번처럼 도수가 높은 독주에는 어느 정도 지방이 포함된 안주가 페어링이 좋죠. 시장 상인들과의 상생을 모티브로 만든 장생건강원의 대표 안주들처럼요.”
정갈하게 담은 접시에 나온 안주와 버번 칵테일을 마주하면, 사진 찍을 틈도 없이 벌써 입으로 향한 갓김치를 발견할 것이다. 이를테면 이곳은 갓김치 맛집이자 버번 맛집이다.
서울특별시 강남구 강남대로124길 23
0507-1369-1077
더버뮤다
‘버번 트라이앵글’의 세 번째 목적지이자 마지막으로 방문할 바는 다양한 바와 클럽이 밀집한 이태원에 있다. 녹사평역 사거리와 용산구청 사이, 작은 골목으로 들어서면 샛노란 벽돌과 오래된 위스키 증류소에서 볼 법한 하늘색 대문이 나타난다. 그 앞에 ‘THE BERMUDA’라는 이름이 커다란 글씨로 선명하게 칠해져 있다. 이태원 애주가들의 단골 가게 중 하나인 ‘더버뮤다’이다.
더버뮤다의 홍태시 오너 바텐더는 이태원에서만 오너 바텐더로 10년을 경험했다. 해밀턴 호텔 뒤의 칵테일 바, ‘버뮤다 트라이앵글’이 그 시작이었다. 그리고 지금의 더버뮤다까지, 그는 이 지역에 모인 사람들이 어떤 취향의 흐름으로 주류 문화의 변화를 맛보는지 가장 잘 아는 터줏대감 중 한 명이다.
열대 기후의 색채가 물씬 묻어나는 가게 입구에 들어서면, 쿠바를 비롯한 남미풍 소품과 장신구들이 1층과 2층의 레스토랑과 바 곳곳을 장식하고 있다.
“항상 바 인테리어를 직접 해요. 단순한 소품이 아니라 모두 각각의 이야기가 깃들어 있죠. 가령, 이 버번 글라스와 시가는 켄터키의 메이커스 마크 증류소에서 산 것들이에요. 손님이 메이커스 마크 칵테일을 주문하면, 이 잔에 담아서 내보내면서 증류소에 방문한 이야기로 자연스럽게 이어지죠. 이런 개인적인 경험이 일종의 자산이라고 생각해요.”
바이면서, 브런치와 디너를 겸하는 비스트로를 함께 운영하는 더버뮤다의 이름은 예상하셨다시피 ‘버뮤다 삼각지대’에서 따왔다. “공간, 음악, 술이 하나가 되었을 때 또 다른 4차원의 세상이 온다는 뜻이에요. 단골들은 2층 바를 ‘웜홀’이라고 불러요. 1층이 밝은 분위기의 식사 위주 공간이라면, 2층은 좀 어두컴컴하고 개인적 취향을 듬뿍 담은 프라이빗 바 느낌을 살렸어요.”
버번학(?)적 관점으로 말하면, 주한미군기지가 이전하기 전까지 이곳은 미군 장교들의 고향 같은 존재였다. “더버뮤다에 충성도 높은 손님들은 메이커스 마크부터 ‘부커스(Booker’s)’와 ‘놉 크릭(Knob Creek)’까지, 다양한 버번을 입맛대로 즐기거든요.” 마치 외국에 나와서 한국 전통주를 마주한 기분을 그들은 느꼈을 것이다.
“메이커스 마크는 특히 미국 손님들이 가장 많이 찾는 버번이에요. 니트 위스키부터 칵테일까지, 무조건 베이스는 메이커스 마크로 해달라는 주문이 많죠. 아로마가 풍부해서, 고기 메뉴와 곁들여 먹기도 최고의 궁합이죠.”
홍태시 대표는 누구에게도 뒤지지 않을 만큼 다양한 외국 증류소 투어를 경험해왔다. 버번이 유명한 지역의 칵테일 바에 방문하면, 항상 ‘키친’을 발견했다. “메이커스 마크 한잔을 마셔도, 그저 한 잔을 들이켜는 것과 기름진 스테이크 한 점과 함께 마시는 경험이 달라요. 버번과 스테이크가 동시에 맛있게 변하죠. 키친이 있어서, 이국적인 비스트로와 함께 즐기는 버번과 칵테일 바가 바로 더버뮤다의 매력입니다.”
떠들썩한 분위기의 1층을 둘러본 후, 이제 막 개점 시간을 지나 상대적으로 차분한 분위기의 2층 바에 앉았다. 메이커스 마크와 부커스의 니트 버번과 온더록스를 중심으로, 더버뮤다의 비스트로 대표 메뉴인 ‘버뮤다 스테이크’ 페어링을 추천받았다. 주문한 음식이 나오고 한 입 베어먹는 순간, 풍성한 육즙과 육질이 고스란히 느껴진다. “스테이크를 만들 때도, 버번을 따뜻하게 데운 다음 알코올이 날아간 소스를 입혀요. 그러면 버번 특유의 풍미와 오크 향이 스테이크에 고스란히 담기죠.”
고기 한 점, 친구들과의 수다, 다시 니트 잔에 담은 메이커스 마크 한 잔, 그리고 강렬한 ‘부커스(Booker’s)’를 적당히 희석한 버번 온더록스까지. 프리미엄 버번의 달콤한 맛이 짙은 잔향을 남긴다. 시간은 가는 줄 모르게 흘러간다.
거친 표면의 얼음을 매끄럽게 깎아낸 다음, 능숙한 손놀림으로 버번을 따라 건넨 홍태시 대표는 술과 문화에 관한 이야기를 이어갔다. “여유로운 주말 오후가 되면, 더버뮤다는 애주가들의 천국이 됩니다. 버번과 진저 비어를 섞어서 만든 칵테일, ‘켄터키 뮬’은 1층 비스트로에 자리 잡은 칵테일 바에서 홀짝 마시기에도 좋아요.”
어느 저녁, 달콤한 버번 한 잔이 생각나면서도 배가 출출하다면, 그리고 마침 이태원 한복판에 있다면, 오늘의 우리처럼 더버뮤다로 목적지를 잡으면 된다. 니트 버번 한 잔과 함께 1층 비스트로에서 맛있는 음식을 먹은 다음, 슬슬 저녁에서 밤이 될 무렵이면 2층 바로 자리를 옮긴다. 이곳에는 더 다양한 버번 종류와 색다른 분위기가 있다. 고풍스러운 나무 테이블 바에 앉아서 오랜만에 만난 친구들과 버번을 음미한다. 친구처럼, 연인처럼, 언제 만나도 즐거운 사이처럼 편안하면서도 마실 때마다 새로움을 발견하는 술, 바로 버번이 지금 당신의 곁에 있다.
서울특별시 용산구 녹사평대로 168-6
02-749-9447
