커피에 대한 모든 상식을 뒤흔드는 다이닝 경험, Coffee Omakase

커피 주문은 수년에 걸쳐 놀라울 만큼 개인화됐다. 달라지는 입맛과 각자가 선호하는 하루의 시작 방식에 맞춰 주문도 세분화됐다. 하지만 커피를 아침이라는 맥락에서 떼어놓으면 점심이나 저녁 식사 자리에서는 좀처럼 설 자리를 찾지 못한다.

Kevin Jiang은 Coffee Omakase를 통해 이러한 통념에 도전한다. 6년 전, 이 믹솔로지스트는 뉴욕 커피숍에서 만나는 독특한 블렌드에 관심을 갖게 됐지만, 그 향미가 지닌 잠재력이 충분히 부각되지 못하고 있다고 느꼈다. 그는 Hypebeast에 이렇게 말했다. “당시 저는 하와이의 스페셜티 카페 Kona Coffee와 함께 일하고 있었어요. 커피마다 그를 둘러싼 맥락과 정보가 무척 많은데도 이를 공유할 기회가 없다는 걸 알게 됐죠.”

그는 여러 요리와의 조합을 연달아 실험했다. 그러다 자신이 활동하던 지역에 스시 오마카세 레스토랑이 늘어나면서 Coffee Omakase의 아이디어가 탄생했다. 일본의 친밀한 다코스 형식을 재해석해 시그니처 블렌드와 대중적인 요리 트렌드를 엮어낸 것이다. 그는 “여러 종류의 커피를 내되, 시작과 마무리 코스로 감싸 손님들이 커피마다의 차이를 맛볼 수 있게 하자는 생각이었어요”라고 덧붙였다.

“제 메뉴는 세계 각국의 커피 신에서 쌓은 개인적 경험의 연장선입니다.”

뉴욕 이스트빌리지에서 Coffee Omakase를 시험 운영한 뒤, 그는 런던의 Katsute 100으로 이를 옮겼다. 이곳에서 믹솔로지스트를 만나 2026년 봄 메뉴를 맛봤다. 세 번째 에디션을 맞은 Coffee Omakase는 계절에 맞춰 콘셉트를 세심하게 다듬었다. 그의 접근법은 커피 코스를 여는 오스만투스 티에서 곧바로 드러난다. 이어 중국과 베트남의 카티모르 커피, 멕시코 워시드 프로세스 버번 커피를 우롱차에 인퓨즈한 시그니처 드링크 ‘Figs + Daisies’가 차례로 제공된다. 마지막에는 카페와 협업해 만든 레이어드 타르트가 등장해 음료의 과일 향미를 달콤하고도 편안하게 마무리한다.

커피에 정통한 애호가에게 이 메뉴는 세계 각국에서 온 새로운 로스팅 커피를 발견할 기회다. 반면 장인정신이 깃든 블렌드의 세계에 막 입문한 이들에게는 복합적인 향미의 커피가 제철 요리의 맛을 살리며 파인 다이닝의 주인공이 될 수 있음을 새롭게 보여주는 경험이다.

Hypebeast는 시음 후 Kevin Jiang을 만나 Coffee Omakase를 창립하게 된 계기와 그 과정에서의 만남에 관해 더 자세히 들었다. 인터뷰 전문은 아래에서 확인할 수 있다.

Hypebeast: 당신의 여정은 메뉴를 만드는 데 어떻게 반영되나요?

Kevin Jiang: 제 메뉴는 세계 각국의 서로 다른 커피 신에서 쌓은 개인적 경험의 연장선입니다. 봄 메뉴를 준비하면서 제가 나고 자란 상하이에서 스페셜티 커피가 부상하는 모습에 이끌렸고, 이를 메뉴의 서사에 담고 싶었습니다. 아시아 각 지역의 커피 문화를 보여주는 데 주력하는 로컬 로스터 Killbean과 Zero to One도 조명하고 싶었고요. 이들의 방식은 커피를 음료이자 문화적 표현으로 바라보는 제 생각과 맞닿아 있습니다.

뉴욕에서 콘셉트를 시험하며 무엇을 배웠나요?

시험 운영을 통해 몇 가지 핵심을 배웠습니다. 첫째는 스토리텔링이 우선이라는 점입니다. 커피는 물론 맛있어야 하지만, 진정으로 흥미롭게 만드는 것은 그 맥락입니다. 둘째, 논알코올 경험이 주목받고 있습니다. 젊은 층은 술을 덜 마시고 건강을 더 중시하기 때문에, 철저히 논알코올로 구성한 메뉴는 단점이 아니라 장점으로 여겨집니다. 마지막으로 사람들은 경험에 기꺼이 비용을 지불한다는 점입니다. 손님들은 진심으로 배우고 싶어 하며, 특히 맥락과 스토리텔링을 중시하는 이들에게 시음을 안내받는 경험은 충분히 값을 치를 만한 가치를 지닙니다.

더 큰 규모의 행사가 아닌 친밀한 경험으로 기획한 이유는 무엇인가요?

저는 늘 좋은 커피를 주문해 바에 앉아 바리스타와 깊이 파고드는 대화를 나누는 일을 좋아했습니다. 하지만 현실에서는 바리스타들이 대개 너무 바빠 긴 이야기를 나누기 어렵죠. 그래서 90분이 넘는 시간 동안 속도를 늦추고 커피를 매개로 진정성 있게 교감할 수 있는 공간을 만들고 싶었습니다. 커피는 사람을 연결하는 매개체이지만, 우리가 ‘커피를 마시러 가자’고 할 때 정작 블렌드 자체에 관해 이야기하는 일은 드뭅니다.

오마카세라는 환경은 각 커피를 조명하고 맥락을 부여하며, 왜 특별한지 설명할 수 있는 유난히 친밀한 공간을 만듭니다. 커피를 경험 전체를 잇는 중심축으로 삼아, 손님과 제가 커피를 향한 공통의 열정으로 연결될 수 있는 자리이기도 하죠. 또한 많은 인원을 관리하며 품질을 확장하려 하기보다 눈앞의 커피와 손님에게 모든 에너지를 집중할 수 있어, 음료와 서비스의 품질을 보장할 수 있습니다.

“커피는 사람을 연결하는 매개체이지만, 정작 우리가 ‘커피를 마시러 가자’고 할 때 블렌드에 관해 이야기하는 일은 드뭅니다.”

Coffee Omakase는 주로 어떤 점에서 손님들을 놀라게 하나요?

대개 가장 큰 놀라움은 시그니처 드링크 ‘Figs + Daisies’에서 나옵니다. 시그니처 커피 음료는 아시아 일부 지역에서 매우 인기가 높지만 런던에서는 아직 비교적 새롭게 떠오르는 트렌드입니다. 그래서 손님들은 이 코스가 지닌 다층적이고 표현력 풍부한 면모에 기분 좋게 놀라곤 하죠. 많은 런던 시민은 아이스 필터 커피가 진하면서도 가볍고, 깊은 풍미까지 지닐 수 있다는 사실에도 놀랍니다.

메뉴 자체를 넘어 손님들은 각 음료의 연출과 세션이 지닌 사교적이면서도 친밀한 분위기에 감탄하곤 합니다. 연극적인 요소와 진정성 있는 대화의 조합은 커피 경험에서 좀처럼 기대하지 못하는 것입니다.

앞으로 스페셜티 커피의 경계를 어떻게 더 넓혀가고 싶나요? 향후 메뉴에 접목하고 싶은 요리 문화가 있나요?

창의적인 시그니처 드링크를 통해 재료로서 커피의 경계를 넓히는 동시에, 스페셜티 커피를 제공하는 방식의 경계도 확장하는 데 집중하고 있습니다. 경험을 이루는 모든 요소가 세심하게 검토되고 정교하게 설계됐다고 느껴지길 바랍니다. 바리스타를 신뢰하며 사려 깊게 구성된 테이스팅 메뉴를 따라가는 경험이 되어야 하고요. 가스트로노미, 하이드로솔, 다양한 증류 방식처럼 믹솔로지에서 비롯된 기법을 계속 실험하고, 세계 각국의 문화에서 꾸준히 영감을 얻고 싶습니다.