최자로드 시즌 2 - Ep.1 을지로 닭무침과 막국수
“먹는 걸로 일이 커지는 건 좋은 것 같아.”
<최자로드> 시즌 2
1년 전 여름, <최자로드> 시즌 1을 시작하며 우리는 최자로드의 매력을 다음과 같이 소개했다.
“최자의 맛집들은 내 손이 닿을 수 있는 세계 안에서 공유된다. 음악 하는 미식가의 한 끼는 ‘넘사벽’일 줄 알았건만, 웬걸? 두 발만 부지런하다면 내 혀로도 느낄 수 있는 거리감인 거다. 그러니 최자로드에 주목하는 사람들은 이 합리적인 사치에 기꺼이 동조하고 그 목적지를 궁금해한다. 최자식으로 표현하면 ‘맛집은 가장 실패할 확률이 낮은 도박’인데, 나도 거기에 배팅할 수 있다니.”
그래서 우리는 가고 싶다.
최자로드라는 승률 높은 복권을 긁으러.
“먹는 것만큼 합리적인 행복 추구 방법도 없는 것 같아. 돈 낸 만큼 행복을 얻을 수 있잖아. 노포처럼 오랫동안 같은 음식을 만든 집이라면 실패할 확률이 더욱 적지. 언제 가도 그 정도 맛을 내니까.”
“누구나 실수할 권리는 있지만, 인간의 인생은 한정되어 있으니까.
이 집은 괜찮다는 자료를 남겨두고 싶더라고.”
물론 ‘#믿고먹는#최자로드’라는 타이틀을 획득하기까지, 최자에게도 실패는 있었다. 이곳저곳 많이 다녀보고 낭패도 겪으며 자가 생체실험에 가까운 데이터베이스를 쌓은 뒤에야 높은 성공률을 달성할 수 있었으니까. 어쨌든 미식을 사랑하는 ‘돼지’들 사이에서 정말 괜찮은 추천은 필요하다. 맛있지 않은 음식을 먹으며 시간을 허비하기엔 인생은 짧기 때문에.
그래서 시즌 2로 다시 돌아온 <하입비스트>의 <최자로드>. 물을 필요도 없이 일단 간다, 을지로로. 최자를 만나러.
‘QC’의 을지로
“이 동네에서 30년은 어린 축에 속해.”
“을지로에서는 내 나이 정도 돼야 이제 좀 버텼구나 한다니까. 여기서 오래 살아남은 집들은 맛으로는 충분히 인정을 받아야 하는 집들이지. 나는 이분들이 열심히 만들어놓은 유산을 같이 누리는 정도랄까. 그래서 이 동네가 좋아.”
공장지대와 철공소로 가득한 을지로의 낡은 골목. 몇십 년 된 건물들이 그대로 남아있고, 몇십 년째 같은 일을 이어가는 사람들이 살아가는 지역이다. 이곳에 자리잡은 맛집도 다르지 않다. 세월이 흘러도 변치 않는 맛의 명맥을 지킨다.
“나는 이 동네를 무척 좋아하거든. 사람들이 열심히 일하는 땀 냄새 나는 느낌도 좋고. 그리고 특별히 이 동네 음식이 너무 좋아. 옛날 맛을 그대로 지키고 있어.”
을지로에서 가장 맛있는 집으로 말할 것 같으면
30년쯤이야 귀여울 정도로 유서 깊은 맛집이 즐비한 을지로. 오래된 집은 50-60년은 기본이고, 언제부터 이 자리에 있었는지 모르는 가게도 많은 맛의 성지에서 최자가 맛집을 선별하는 기준은 명료하다. 바로 퀄리티 컨트롤, ‘QC’다.
“을지로에서 제일 맛있는 집이 어디냐고 물으면 대번 대답을 못 하겠어. 각기 다른 맛을 가지고 있으니까. 그래서 ‘QC’가 중요해. 세대교체가 되면서 맛을 잃어버린 집도 있거든.”
“‘QC’가 잘된, 맛을 유지하고 있는 집 몇 군데.
그런 집이 을지로의 진짜 맛집이지.”
을지로 철공소 골목 한편에 생경하게 위치한 막국수 전문점 ‘산골면옥’이 그런 진짜 맛집 중 하나다.
50년 막국수, 산골면옥
“이 집의 매력은 ‘서울의 간’이야. 옛 서울 맛에 가까운 맛이랄까. 매운맛과 신맛이 둥글둥글하게 블렌딩이 잘 되어 있어. 날카롭게 시거나 맵지 않고, 감칠맛도 충분히 나. 이렇게 차가운데 감칠맛이 나기가 쉽지가 않은데.”
“이 집은 평일 점심시간에는 사람이 엄청 붐비거든.
편하게 먹고 싶으면 오히려 주말에 와야 해. 그게 팁이야.”
이 집 막국수의 특징이라면 닭고기. 보통 막국수에 닭고기를 찢어서 넣는 경우는 드문데, 특이하게도 살코기를 찢어서 토핑으로 얹은 막국수를 낸다.
“막국수 하면 새콤하고 달큰한 맛이 떠오르잖아. 족발이나 보쌈을 시킬 때 함께 나오는 막국수처럼. 그런 상업적인 맛의 원형이 되는 맛이 이 집 맛이 아닌가 싶어. 여기서 조금 더 자극적으로 발달한 게 모두가 아는 막국수 맛인 것 같아. 많이 자극적이지 않아서 기분 좋게 먹을 수 있어.”
초계무침
“첫 방문이라면 초계무침에 만두. 낮술 마시기에는 진짜 좋은 콤비네이션이야.
먹다 모자라면 사리 추가해서 비벼 먹고.”
이 집 막국수 맛의 개성에 엄지를 치켜세웠지만, 우리가 오늘 주문한 메뉴는 막국수가 아니다.
“여러 명이 오면 다양한 메뉴를 시킬 수 있지만. 두 명 정도 오면 애매하잖아. 그럴 때 여러 가지를 한꺼번에 맛볼 수 있는 게 초계무침이야. 이 집의 모든 맛을 가지고 있는 메뉴거든. 닭과 막국수 그리고 이 집의 특징인 새콤달콤한 양념이 다 들어가 있어.”
오늘 최자의 선택은 초계무침. 막국수 쟁반과 비슷하지만, 국수 보다는 조금 더 닭과 채소무침 위주인 메뉴다. 그런데 막국숫집에서 정작 국수는 안 먹느냐고? 초계무침을 먹다가 메밀국수 사리를 추가하면 된다. 남은 닭무침에 ‘사~악’ 비비는 순간 막국수로 변신할 테니.
“초계무침이 막국수만 먹을 때의 지루함을 상쇄해주는 것 같아. 막국수와는 또 다르게 매콤하고 신맛이 나거든.”
이 집 맛을 관통하는 특징은 닭이다. 육수에서도 닭 국물 풍미가 많이 나고, 초계무침이나 닭찜 등 전체적으로 메뉴가 닭에 특화되어 있다. 세계적으로 다양한 닭 요리가 있지만, 초계무침 같은 음식은 한국에만 있는 스타일. 특유의 매콤함과 달콤함이 있다.
“외국에서 친구들이 한국에 오면 노포에 많이 데려가는 편인데, 본인들도 굉장히 특별하게 기억하더라고. ‘몇 년 전에 낡은 집에서 먹었던 닭이 아주 좋았다’고 연락이 와. 그들에게는 그 정도로 기억에 남을 만큼 특별한 거구나 싶어. 우리한테는 뻔한 거지만. 아주 서울적이고 한국적인 음식인 것 같아.”
“여기 사리 하나만 주세요.”
메밀국수 사리
“여기 막국수는 완전히 내 취향은 아니지만 이 집만의 특색이 있어. 보통 막국수는 이북이나 강원도 음식이잖아. 메밀이 많이 들어가서 식감이 거칠고 씹을 때 뚝뚝 끊기는. 그런데 이 집 면은 메밀이 많이 들어갔다기보다는 전분이 약간 들어간 듯 쫄깃쫄깃한 매력이 있어.”
“여기는 막국수 맛의 원형이 되는 집이야.”
평양 냉면이 인기를 끌며 하나의 유행처럼 번졌듯, 요즘은 막국수 하면 으레 메밀 함량이 높고 식감이 거친 면을 찾는 경향이 많아졌다. 하지만 최자의 생각은 좀 다르다.
“우리가 잊고 살던 이런 맛도 아주 좋다고 생각하거든. 이 가격에 와서 낮술 마시기도 좋고. 그리고 닭이랑 채소랑 메밀국수 좀 넣어서 먹는 게, 영양의 측면에 있어서도 되게 좋다는 생각이 들지 않아? 굉장히 균형 있는 식단인 것 같아.”
찐만두
“여기 은근히 만두가 복병이더라고.”
메뉴판에는 찐만두라고 표기되어 있지만 이곳 만두는 마치 물만두를 확대한 것 같다. 만두피가 약간 불어 있는 듯 굉장히 부드러워서, 씹을 때 소와 잘 어울리는 기분 좋은 식감이 전해진다.
“찐만두라기보단 되게 큰 물만두를 먹는 느낌이야. 안에 들어 있는 소도 물만두 느낌과 비슷하고. 기본적으로 부추나 채소의 비중이 크기는 한데, 피가 알맞게 완전히 젖어 있고 두께가 생각보다 얇아서, 그 안에 들어 있는 소와 만두피가 잘 섞여.”
찜닭
사실 이 집은 최자가 근처에 있는 단골집인 황평집이 문을 닫아서 차선책으로 알게된 맛집이다. 공교롭게도 두집 다 닭무침과 닭찜을 파는데 각기 매력이 달라 둘을 비교하는 재미가 있다.
“이 집은 찜닭도 재밌어. 황평집과 메뉴는 비슷하지만, 두 집이 매력이 달라. 초계 무침은 여기가 더 재밌는 맛인데, 또 찜닭 맛은 황평집이 쫌 더 좋은 것 같아. 이 집은 찜닭보단 닭무침의 닭이 훨씬 부드럽고 맛있어. 찜닭은 좀 더 부드러워도 된다고 생각해.”
“이집 맛은 서울 맛. 춘천과 해남, 그 중간 어딘가에 위치해 있어.”
“여기 사장님이 원래 춘천에서 가게를 운영하시다가 댐이 생기면서 서울로 오셨대. 그러다 시집을 해남으로 가셨다가 또 서울로 와서 이집을 여신 걸 생각하면 이집 맛이 이해가 돼. 북쪽과 남쪽의 맛이 합쳐져서 중간적인 서울 맛이 나지 않을까 하는 생각도 해봤어. 그 중간 어딘가의 아주 적절한 위치야. 완전히 강원도의 막국수 맛이 아니거든. 메밀 함량도 완전히 높아서 거칠진 않고 생각보다 부드럽고, 그렇다고 요즘 전분 냉면 같지도 않고.”
웬만한 부동산 사장님 못지않은 정보력은 어디에서 오는 걸까. 이미 시즌 1에서 확인했 듯, 최자는 자주 가는 가게의 오너나 셰프와 얼굴도 익히고 친하게 지내는 편이다. 사장님에게 눈도장 찍힌 단골이 되는 비법을 물었다.
“단골이 되는 방법은 딱 하나야. 자주 가서 자주 먹는 거지. 실제로 자주 가고 자주 보는 가게에 느끼는 감정은 달라. 그런 진실된 감정에서 오는 재미가 있어.”
“오랫동안 다닌 오래된 맛집들은 그냥 맛집이 아니라 우정이 있는 맛집.
시간을 가지지 않고서는 그 정도의 관계를 맺을 수 없지.”
오랜 시간 다니며 단골이 된 오래된 맛집들은, 최자에게 맛집 이상의 의미를 갖는다. 최자로드의 상징이자, 그가 아버지에게 소개받은 식당 ‘아바이 순댓국’처럼 말이다.
“오랫동안 다닌 오래된 맛집들? 우리한테는 그냥 맛집이 아니라 우정이 있는 맛집, 관계가 있는 맛집. 그런 의미가 된 것 같아. 손님하고 가게에도 우정이 있잖아. 그리고 이 가게도 벌써 50년이 됐대. 오래 만날 수 있는 친구 같은 그런 느낌이 있어.”
산수갑산
서울 중구 을지로20길 24
“여기는 이제 다 먹은 것 같고, 하나만 더 먹자.”
거품 안 넘치게 따라줘
최자의 다음 행선지는 이태원. 을지로의 오랜 맛집처럼, 시간을 갖지 않고서는 만들 수 없는 친구들을 소환했다. 사실 그는 먹을 때는 적어도 2인 이상 와야 한다는 미식 철학의 소유자. 여러 명이 와야 그 집의 메뉴를 여러가지 조금씩 다 맛볼 수 있고, 좋은 음식을 여럿이 나눠 먹을 때 느끼는 행복이 다르다고 믿기 때문이다.
“나한테는 이런 곳 찾아오는 게 즐거운 잔치인데, 혼자서는 잔치를 벌여도 즐겁지가 않잖아. 입만 즐거운 거지.”
그의 소울 메이트 개코와 이기백 감독, 래퍼 톱밥 그리고 한국의 1세대 마이크로 브루어리 맥파이의 핫산까지, 먹는 것 좋아하는 ‘돼지’들이 하나둘씩 모였다. 시즌 2를 시작하는 <최자로드>를 향한 이들의 한 줄 평과 맥주의 ‘A to Z’를 탐구하는 돼지들의 ‘알쓸신잡’ 수다는 아래에서 확인할 것.
개코
“타협점을 찾기 힘든 미각의 대동여지도”
“요즘 핫한 IPA는 인디안 페일 에일이라는 이름처럼, 영국 사람들이 페일 에일을 인도로 이동시키는 과정에서 탄생했어. 배로 오랫동안 가져가야 하기 때문에 중간에 썩는 걸 방지하기 위해서 도수를 높이고 홉도 많이 넣어서 향이 강해. 사실은 굉장히 보관하기 어려운 맥주야.”
핫산
“우회로 없는 직진 푸드 내비게이션”
“요즘 맥주 시장은 음식 페어링을 많이 하거든. 와인은 주로 완전히 다른 맛을 페어링 하는데, 맥주는 약간 비슷한 음식을 붙이지. 그래서 IPA도 오히려 더 매운 음식처럼 센 맛이랑 잘 어울려. 바비큐 같은 요리는 흑맥주랑 많이 먹으면 좋아. 둘 다 ‘스모키’한 맛이 나니까.”
“우리 맥파이에 흑맥주 스타일의 ‘포터’라는 맥주가 있는데, 그건 브라우니랑 같이 먹으면 초코 맛이 둘 다 더 많이 느껴져. 맥아 자체를 커피처럼 로스팅해서 볶아 만드는 거거든. 포터만이 가지고 있는 달콤함이 있는데, 그 끈적끈적한 느낌이 케이크가 주는 달콤함이랑 잘 어울려.”
이기백
“맛집털이 전과 10범 최자”
“나는 필살기 맥주가 있어. 편의점 맥주로 슬러시 맥주를 만들 수 있어. 기린 이치방을 한 30분 정도 냉동실에 넣어두고 꺼내서 잔에 따른 다음, 잔을 탕 치면 밑에서부터 얼거든. 액체인데, 충격을 주면 어는 게 신기하고 진짜 맛있어.”
“안주 필살기, 미국식 스파게티도 있지. 소시지를 잘라서 삶기 전의 생파스타를 8개 정도 콕콕 박은 다음에 삶는 거야. 그러면 그 소시지 하나를 말아 먹으면 딱 한 젓가락 안주가 되지.”
최자
“친구와 맥주는 거의 최자와 개코야. 완벽한 콜라보지.”
“가끔 어떤 맥주에서 피맛 같은 게 나는 이유는 철분 때문이야. 제조 과정이나 보관하는 과정에서 뭔가 잘못되면 아기가 게워낸 분유 맛 같은 비린내가 나거든. 그런 건 먹으면 안 돼. 맥주는 효모로 당을 알코올하잖아. 효모 외의 잡균이 들어가면 기분 나쁜 맛들이 날 수 있어. 생맥주 케그 청소를 제대로 안 한 다거나.”
톱밥
“그의 혀를 믿는다. 공전과 자전처럼.”
“난 <최자로드> 애플리케이션이 있었음 좋겠어. 어디 가서 맛집 추천이 필요할 때 최자한테 문자 보내기 귀찮거든. 아 그냥 최자가 어플로 있으면 좋겠다는 생각을 진짜 많이 해.”
<하입비스트 최자로드> x tvN 흥베이커리
“난 음식을 좋아하는 뮤지션이잖아. 처음에는 <최자로드>로 뭔가 하면 내가 맛집 칼럼니스트처럼 변할 것 같아서 싫었거든. 그런데 <하입비스트>라는 잡지는 문화적인 세계를 두루 포섭하는 매력이 있으니까, 같이 재밌는 걸 할 수 있겠다 싶어서 시작하게 됐지. 그렇게 재미로 자유롭게 출발한건데, 이제는 판이 커져서 영상까지 제작하게 됐어. 그래도 먹는 걸로 일이 커지는 건 좋은 것 같아. 아직도 가야 할 맛집은 많고, 난 죽을 때가지 맛있는 것을 좋아할 거기 때문에. 앞으로 더 재밌어질 것 같아.”
“먹는 걸로 일이 커지는 건 좋은 것 같아.”
<최자로드> 시즌 1 다시 보기
프롤로그
Ep.1 을지로 푸아그라
번외편 최자의 집
Ep.2 집 앞 삼겹살, 학교 앞 떡볶이
Ep.3 선 커리 후 노가리
Ep.4 고등어 샌드위치와 순두부 우동
Ep.5 닭한마리와 모나카 아이스크림
연말특집 – 낮 편
연말특집 – 밤 편
#믿고먹는 #최자로드
<최자로드> 시즌 2는 <하입비스트>와 tvN ‘흥베이커리’가 함께합니다. 영상은 매주 월요일에, 기사는 격주 화요일에 발행됩니다.
